| Les sauces et les crèmes | ||||||
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| crème anglaise 50 cl de lait 1 gousse de vanille 75 g de sucre 4 jaunes d’oeufs Portez le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée Versez lentement ce lait chaud sur les jaunes d’oeufs en tournant régulièremen t Remettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de votre cuillère ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir ! Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes . Retirez la gousse de vanille, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur |
crème renversée Ingrédients (pour 6 personnes) : 1/2 l de lait 75 g de sucre en poudre 3 oeufs entiers 2 sachets de sucre vanillé 15 morceaux de sucre pour le caramel 1 moule à brioche ou des ramequins individuels Préparer le caramel dans une petite casserole et le verser dans le moule. Faire bouillir le lait après y avoir ajouté le sucre vanillé et le sucre. Battre les oeufs en omelette et y verser le lait doucement. Verser le mélange ainsi obtenu dans le moule. Cuisson au four au bain marie placer le moule dans un recipient plus grand que lui remplit d'eau. Faire cuireà thermostat 4-5 (130 à 150°C). Pour vérifier la cuisson : toucher le centre du bout du doigt. Il doit présenter une certaine résistance. Servir froid. |
crème brûlée pour 4 personnes 3 jaunes d'oeufs plus 2 oeufs entiers 70 g de sucre en poudre 30 cl de crème fraîche liquide 10 cl de lait 40 g de sucre roux ou cassonade 1 gousse de vanille Préchauffez le four thermostat 3 (90°C). Versez le lait dans une casserole, faites chauffer et ajoutez la crème liquide, mélangez 30 secondes puis retirez du feu. Cassez les deux oeufs dans une jatte, ajoutez les trois jaunes et le sucre en poudre. Battez au fouet jusqu'à ce que le mélange soit blanc et un peu mousseux. Incorporez petit à petit le lait et la crème fraîche liquide tièdis sans cesser de fouetter. Répartissez la préparation crème brulée dans 4 petits plats à oeufs. Glissez-les crèmes brulées au four dans un bain-marie tiède. Faites cuire 30 à 40 minutes à température très douce: thermostat 3 (90°C). L'eau du bain-marie ne doit pas bouillir. Lorsque les crèmes sont cuites, sortez-les du four et laisez-les refroidir avant de les mettre au frais au minimum 4 heures. Au moment de servir, allumez le gril du four. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et retirez les graines noires. Mettez-les dans un bol avec le sucre roux et mélangez, puis saupoudrez-en les crèmes. Passez les crèmes sous le gril 1 à 2 minutes environ, jusqu'à ce que le sucre caramélise. Ne laissez pas les crèmes caraméliser trop longtemps, car la préparation risquerait de se liquéfier. Servez avec des biscuits secs. Et voilà dégustez les crémes brulées chaudes, ou tièdes. |
crème pâtissière 4 oeufs 50 cl de lait écrémé 50 g demaizena 25 g de vanille 125 g de sucre en poudre Dans un mixeur, disposer les oeufs, le lait, la farine, la vanille, le sucre. Mélanger 60 seconde pour obtenir une préparation homogène. Verser la préparation du mixeur dans une casserole. Mettre à chauffer à feu moyen. Commencer à mélanger doucement et régulièrement avec un fouet. Mélanger sans cesser de tourner pour qu'elle n'attache pas au fond de la casserole. Retirer du feu dès qu'elle nappe très fortement la cuillère. Racler soigneusement le bord et l'intérieur du récipient à l'aide d'une spatule, afin de récupérer le maximum de crème. Réserver au réfrigérateur en attendant son utilisation. |
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| sauce béarnaise 4 échalotte hachées 2 ou 3 braches d'estargon hachées 2 branches de cerfeuil ciselées 250 ml de vinaigre 3 jaunes d'oeufs sel et poivre 175 g de beurre coupé en morceaux Mettre les échalotes, la moitié de l'estragon et la moitié du cerfeuil dans une casserole. Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre et faire réduire à feu très doux jusqu'à ce que le vinaigre soit presque entièrement évaporé. Filtrer le contenu de la casserole au-dessus d'un saladier. Laisser refroidir. Mettre les jaunes d'oeufs dans le saladier, mélanger au fouet et ajouter 15 ml d'eau froide. Poser le saladier dans une casserole au bain-marie. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans un bol au bain-marie à feu très doux. Laisser refroidir légèrement jusqu'à ce que le petit lait reste au fond du bol. Verser alors le beurre dans un autre récipient, en évitant de récupérer le petit lait. Ajouter le beurre fondu petit à petit dans le saladier sans cesser de remuer. Assurez-vous que la sauce reste bien lisse et homogène. Quand la sauce atteint la consistance d'une mayonnaise, la parsemer du reste d'estragon et de cerfeuil. Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire |
sauce béchamel 40 g de beurre Dans une casserole, faire fondre |
sauce holandaise 4 jaunes d'oeufs ,2 cc d'eau Couper le beurre en petits morceaux |
sauce tartare 1 brique (20 cl ) et demi de lait concenrée Pressez le citron et récoltez le jus. |
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